Las enfermedades de origen alimentario, incluidas las intoxicaciones e infecciones, son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos o agua, contaminados en cantidades suficientes con agentes químicos o microbiológicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución o comercialización de los alimentos y agua.

Por ello es fundamental capacitarnos en el adecuado manejo y manipulación de los alimentos con el fin de prevenir las ETA´S.

LAS ETA PUEDEN CLASIFICARSE EN INFECCIONES, INTOXICACIONES O TOXINFECCIONES (INFECCIONES MEDIADAS POR TOXINA)

• La infección trasmitida/causada por alimentos: resulta de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos patógenos vivos. Por ejemplo: E. coli, Salmonella, Shigella, el virus de la Hepatitis A, Triquinellaspirallis.
• La intoxicación causada por alimentos: ocurre cuando las toxinas producidas por hongos o bacterias están presentes en el alimento ingerido en cantidades que afecten la salud. Por ejemplo: toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus.
• Las toxinas: Generalmente, no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfermedad incluso después de la eliminación de los microorganismos
• La Toxiinfección causada por alimentos: se produce por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos patógenos y que son capaces de producir toxinas una vez que son ingeridos. Por ejemplo: Clostridiumperfringens, cólera, gastroenteritis por C.

Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que duran un par de días y no presentan complicaciones para la salud. Para los grupos de riesgo (niños menores de 5 años, adultos mayores de 60, mujeres embarazadas e inmunodeprimidos), pueden ser más severas, dejar secuelas e, incluso, hasta provocar la muerte.

La dosis infectiva depende de:

• La virulencia del microorganismo (capacidad de enfermar)
• Las unidades con poder patógeno ingeridas con el alimento

La susceptibilidad del huésped depende de:

• Estado nutricional
• Edad
• Sistema inmunológico
• Acidez estomacal

Las ETA son multicausales, es decir, para que sucedan deben coexistir diferentes factores:

• Debe haber una fuente de contaminación
• Debe haber un vector que traslade el agente
• Que lleve un alimento vulnerable y tener condiciones de temperatura y tiempo, para producir la dosis infectiva o la toxina
• Y debe consumirlo una persona susceptible